Pourquoi un bon miel cristallise (et pourquoi c’est rassurant)

C’est le message que nous recevons le plus souvent : « mon pot est devenu dur et granuleux, est-ce qu’il a tourné ? » La réponse est non. Un miel qui cristallise fait exactement ce qu’il doit faire.

Un phénomène physique, pas une altération

Le miel est une solution sursaturée en sucres. Le glucose qu’il contient finit toujours par se séparer de l’eau et former des cristaux. Plus un miel est riche en glucose, plus il cristallise vite : le colza en quelques semaines, l’acacia parfois jamais.

Pourquoi les miels industriels restent liquides

Pour éviter la cristallisation en rayon, l’industrie chauffe le miel autour de 70 °C puis le filtre sous pression. Ce traitement détruit une partie des enzymes et retire les micro-particules de pollen qui servent de point de départ aux cristaux. Le résultat est stable, brillant… et considérablement appauvri.

Que faire concrètement

Rien, si la texture vous convient : un miel cristallisé se tartine mieux. Si vous préférez le fluide, plongez le pot fermé dans un bain-marie tiède, à 40 °C maximum, pendant vingt minutes. Ne le passez jamais au micro-ondes.

Le vrai test de qualité

Ni le verre d’eau, ni l’allumette, ni la cristallisation ne prouvent quoi que ce soit à eux seuls. Seule une analyse pollinique et physico-chimique en laboratoire permet de conclure. C’est pour cela que nous en faisons réaliser une sur chaque lot.